La figura de Víctor Merino presente en la última jornada de ponencias de Cocinart Torrelavega 2017

Cocinart Torrelavega tocaba a su fin y la última mañana de ponencias, antes de la celebración de la Gala final Quality Premium, no se dejó nada para saborear en el olvido. Si hay algo que caracteriza este congreso de gastronomía es el cuidado de cada detalle y en esta ocasión la organización consideró de recibo hacer un homenaje a la figura del empresario Víctor Merino, referente nacional en la gastronomía y tan estimado y recordado entre los numerosos profesionales del sector que, en sus inicios, pasaron por su escuela laboral en el restaurante El Molino de Puente Arce (Cantabria). Por ello y por más, la ponencia “Influencia en la cocina” de Toni González y Alfonso Mancebo, propietario y chef, respectivamente, del Nuevo Molino, describieron las raíces de la cocina de base tradicional de este insigne restaurante que ahora incluye influencias asiáticas en sus platos, aportando así un giro innovador a su historia. Una tortilla japonesa con huevo dulce o la esencia de un cocido lebaniego presentado en un coco tailandés fueron algunas de sus sorprendentes propuestas.

Y siguiendo con el recuerdo a Víctor Merino, la mañana se trasladó al restaurante de su creación Bodega El Riojano, de la mano de sus chefs Álex Ortiz y Óscar Teja cuya filosofía de trabajo ha respetado la línea de su fundador manteniendo su cocina tradicional, popular y de trabajo en equipo.

Nacho Basurto (restaurante Asubio) y Kike Pérez (chef Hotel Chiqui) abordaron una ponencia, patrocinada por carnes Camarsa, en la que se centraron en el aprovechamiento de los “despojos” de la vaca, esas partes del animal vacuno (como el caso de los tendones) que también pueden utilizarse para realizar sabrosos platos. Un falso ragut de patatas, un pescado asado con tendones y puré de calabaza o un taco elaborado con esta parte del vacuno fueron algunas de sus propuestas culinarias.

Una cata de ostras de San Vicente de la Barquera, traídas hasta el congreso por el jefe de cocina del restaurante Annua (dos Estrellas Michelín), Aitor Guerra, acompañado por un maridaje con champagne de la firma Perrier Jouet, ofrecido por Xavier Gorostiza, donde quedó en evidencia el éxito de la combinación perfecta y el contraste entre la acidez del champagne y el sabor yodado de la ostra.

Para finalizar, la “Vuelta al hogar” de David Pérez (restaurante El Ronquillo) con un intenso y cuidado trabajo hacia los platos de caza con la becada y la paloma como protagonistas y la conferencia, por parte del doctor Ildefonso Calderón y, la correspondiente puesta en escena del chef Floren Bueyes (chef Cantur y presidente asociación Cocinart Torrelavega) con su charla “Dieta del Cantábrico”. En esta última, se abordó la importancia de una alimentación equilibrada así como de los hábitos nutricionales de cada persona que vienen condicionados por la zona en la que hemos vivido.

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